Bere lager / FOTO: Urban Gyllström/ Unsplash
Savanții au găsit un sortiment înrudit al prototipului drojdiei pentru lager în solul campusului unei universități irlandeze, fapt care ar putea contribui la descoperirea modului în care a ajuns în Bavaria.
Potrivit legendei, cu mult timp în urmă, în Bavaria, berea a trecut printr-o transformare. Berea brună a devenit o băutură mai palidă, a căpătat o nuanță aurie și a ajuns larg răspândită în perioada când edictul unui duce a restricționat fermentarea la lunile de iarnă. Lagerul, după cum a fost numită noua bere, și-a început ascensiunea spre dominația mondială.
Câteva secole mai târziu, geneticienii au descoperit că drojdia responsabilă pentru fermentarea lagerului este un hibrid între drojdia tradițională de bere și o altă drojdie rezistentă la frig, Saccharomyces eubayanus. Drojdia lagerului pare să fie rezultatul unei împerecheri accidentale într-o berărie friguroasă, unde temperaturile joase au facilitat dezvoltarea hibridului.
În timp ce drojdia de bere este foarte comună, este dificil de stabilit cum celălalt prototip al drojdiei pentru lager a ajuns în Bavaria. Prototipul a fost localizat pentru prima dată în sălbăticie în 2011, când biologii au descoperit drojdia iubitoare de frig în Patagonia, America de Sud. După aceea, au găsit niște indicii incitante în Alpii italieni, Tibet, vestul Chinei și Carolina de Nord.
Până în prezent, drojdia n-a putut fi observată aproape deloc în Europa. Dar într-un articol publicat recent în revista FEMS Yeast, biologii au raportat identificarea unui sortiment S. eubayanus viu și nevătămat, în solul campusului Colegiului Universitar din Dublin, în Irlanda. Această descoperire poate oferi un indiciu esențial despre călătoriile microbului: dacă alte exemplare sunt găsite prin Europa, atunci putem căpăta o cunoaștere mai amplă a factorilor care au determinat întâlnirea oportună din pivnița rece bavareză.
Mostrele din solul irlandez au fost colectate de Stephen Allen, un student care frecventa un curs de laborator la Colegiul Universitar Dublin, predat de Geraldine Butler, o profesoară de genetică, și colegii ei. Când echipa sa a obținut o previzualizare a microorganismului din sol, Dr.Butler a intuit că una dintre drojdii este mult căutata S. eubayanus. O identificare exactă necesită timp, în care întregul genom este secvențiat, fiind un proces care durează câteva săptămâni.
„Eu stăteam aplecată deasupra secvențiatorului, așteptând să apară datele”, spune Dr.Butler.
Și într-adevăr, exemplarele lui Stephen Allen au oferit o pereche de sortimente S. eubayanus, care păreau să fie din aceeași ramură a familiei ca și versiunile găsite în Tibet și Carolina de Nord.
„Descoperirea corespunde cu modelul climatic care sugerează că Irlanda este un mediu ospitalier pentru drojdie”, spune Chris Hittinger, profesor de genetică la Universitatea din Wisconsin – Madison, și care făcea parte din echipa care a găsit drojdia în Patagonia, nu care s-a implicat în studiul curent. Nu este clar motivul pentru care drojdia a fost atât de greu de găsit în sălbăticie dincolo de America de Sud, unde crește abundent, în proximitatea fagilor, și este considerată o specie nativă.
„S. eubayanus pare să fie mai puțin abundentă în alte părți”, susține Dr. Hittinger, iar cercetătorii trebuie să cultive cu atenție drojdia în laborator, încât să dispună de cantitatea suficientă pentru a secvenția genomii.
„Cred că descoperirea din Europa sugerează că investirea în acest efort este utilă”, spune el.
